Entrevista a los hosteleros Javi Rivero y Gorka Rico para Stylo, posando en la barra del bar Ama de Tolosa. IKER AZURMENDI

Esta taberna de Tolosa está dando mucho que hablar y entramos en su cocina para ver lo que se cuece

El villabonatarra Javi Rivero y el asteasuarra Gorka Rico están dando mucho que hablar en Tolosa. La razón es Ama Taberna, un garito donde se comen algunos de los mejores pintxos de la zona. El secreto de su éxito, si es que podemos hablar de secreto, es producto de primera y trabajo, mucho trabajo. “Gorka y yo somos unos auténticos cabestros, no nos cansamos de currar y aunque sea tarde nunca dejamos de atender una mesa”. Así, inspirados en la incondicional dedicación que tiene una ama hacia sus hijos, alumbraron Ama Taberna hace ya un año.

“Todo ha ido muy rápido. Echando la vista atrás, es increíble todo lo que nos ha pasado en estos 12 meses. Si por algo estamos especialmente contentos es por el hecho de que los tolosarras nos relacionen con calidad”. Formados en el Basque Culinary Center, ambos socios comparten misma visión y mismos principios. Trabajan con producto, pero sobre todo con personas. “Cambiamos la carta a diario porque dependemos de los productos que hay en el mercado. Es una dinámica de trabajo muy viva”.

Sus señas de identidad

No obstante, hay platos que “no les dejan” quitar de la carta. Es el caso del Pulpo Manuela, pescado en nuestras costas por Manuela a bordo de su pequeño barco. “Si Manuela no tiene pulpo, Ama no tiene pulpo”, comentan a modo de mantra. Otro de sus fijos es el arroz cremoso con carabineros y gambas, que potencian con el agua de la cocción del pulpo de Manuela. “Pídelo cuando hay pulpo, está increíble”.

A estas alturas, y con la boca haciendo agua, dudamos si seguir preguntando o sentarnos a comer a su mesa. La ensaladilla de solomillo Goya con encurtidos; el gallo, un pescado tan “de aquí” pero versionado con mantequilla y alcaparras; o las croquetas “de sobras”, son otras de sus señas de identidad.

Viento en popa…

…y a toda vela, que diría aquel. Y es que tanto trabajo tienen que el local se les está quedando pequeño y están planteándose diferenciar el bar del restaurante, dando su propio espacio a cada uno de los conceptos. Pero eso es otro capítulo que aún está por escribir. Continuará…

 

+INFO

Ama Taberna

Arostegieta Kalea, 13

20400 Tolosa, Gipuzkoa

http://www.amataberna.net