Os invito a adentraros en el complejo y apasionante mundo de la fermentación. Y por qué no; quizá al final os arriesguéis a probarla.

La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis​) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l’air (la vida sin el aire).

Por si hay alguien despistado, todos hemos probado productos fermentados. La más conocida es la fermentación láctica, veáse el yogurt. O la alcohólica, con el vino y la sidra como resultado. Otro producto que está en cualquier despensa y que también necesita de la fermentación es el chocolate. Y el pan.

En Taiwan conocí el kimchi coreano. Su sabor es especial, cuando lo pruebas ya no puedes resistirte a utilizar este condimento un poco agrio y, a la vez, picante y crujiente. Es una mezcla de col fermentada con jengibre, ajo y condimentos coreanos. Y como el vino, cuánto más añejo, más bueno.

Hazlo tú mismo

Ingredientes: 1 col china/2 cucharadas de sal/1 cucharada de harina de arroz/1/4 de copos de chile o cayena coreano/4 cucharadas de salsa de pescado/2 cucharadas de azúcar/3 cebolletas (la parte verde)/3 dientes de ajo picado/1/2 cucharadita de jengibre fresco picado/1 pizca de pimentón picante/

Elaboración: Disolvemos la sal en una taza y media de agua, lavamos la col y picamos para introducirla en el agua. Dejamos la col en el agua 3 o 4 horas hasta que se ablande. Para elaborar la salsa mezclamos la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y lo calentamos a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese, retiramos del fuego. A esto le añadimos el chile, la salsa de pescado y el azúcar, mezclamos bien y dejamos enfriar un poco. Acto seguido añadimos el jengibre, el ajo y la cebolleta picados. Mezclamos bien. Una vez que la col está tierna, la enjuagamos para eliminar el exceso de sal y la escurrimos muy bien para eliminar el exceso de agua. Después le añadimos la salsa y la mezclaremos masajeándola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi. Ya solo queda meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente en el frigorífico y suelte todo su jugo durante 3 meses. ¡Delicioso!