El diseño de un nuevo platillo siempre resulta estimulante, tanto como el descubrimiento de una estrella.

Uno de los momentos de más éxtasis para nosotros, los cocineros, es cuando nos disponemos a montar el plato: la presentación, la gloria, el arte. Aunque al cabo de un tiempo emplatar se convierta en algo mecánico, el diseño de un nuevo platillo siempre resulta estimulante, tanto como el descubrimiento de una estrella.

Siguiendo los cánones actuales, son tendencia la abundancia de verduras, escasez de proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas… Se trata de sensaciones en cada elaboración ofreciendo, al mismo tiempo, un mundo de referencias emocionales e intelectuales, a veces propias y subjetivas, a veces evocadas, que al comensal le harán sentir algo que quizá haya vivido con anterioridad, o quizá no.

Así pues, esta tarea requerirá que, en el proceso de obtener nuevas formas y texturas en la cocina, se tendrá muy en cuenta en la elaboración de la receta la presencia de ese sexto sentido o de ese aspecto emocional-reflexivo.

Vajilla, materiales, texturas, temperatura… Cuando los cocineros hablamos de que un plato tiene sentido, lo principal es que esté rico. Of course! Pero, además, tiene que tener sentido. Me refiero a que el plato tiene su propia historia y el recipiente en donde lo presentamos es lo que termina de redondear nuestra obra.

El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado, identificándolo. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria.