Único cocinero guipuzcoano nominado al premio Cocinero Revelación de 2018 que se otorgó el pasado 24 de enero en el certamen Madrid Fusión. “Llegar hasta aquí ya es un premio”, afirmaba Asier Alcalde en los días anteriores a la entrega del galardón. Jefe de cocina del restaurante hondarribitarra Laia, ha cocinado junto a Andoni Luis Aduriz y Joan Roca.

¿Es de los que opinan que el desayuno es la comida más importante del día? ¿Qué toma para afrontar un día de trabajo?

El desayuno es el motor para comenzar cada mañana. Si desayuno poco noto que me falta gasolina. Mi desayuno consiste en un café con tostadas y una pieza de fruta.

¿En su casa quién cocina?

Yo. Y mi lema es: limpieza, limpieza y más limpieza. Soy muy maniático con el orden.

¿Alguna receta o alimento que haya descubierto hace poco y le guste especialmente?

Últimamente me ha dado fuerte con el yuzu. Es un cítrico muy popular en Japón, con una piel muy gruesa, y grandes pepitas. De cada pieza, apenas pueden sacarse unas poca gotas de extracto. En Japón le dan muchos usos: en la cocina, o en productos para la salud o en la cosmética.

¿Una guarrindongada inconfesable?

La ultima: queso philadelpia, atún y cebolleta tierna. ¡Pruébalo! ¡Está increíble!

¿Qué plato no ofrecería jamás en el restaurante?

Nunca se me ocurriría preparar un plato con un producto congelado.

Propóngame el menú perfecto.

Para empezar, un entrante fresquito: unos berberechos con un vermut.

Como principal: chipirones en su tinta, de los de mi madre.

Y de postre: un turrón, elaborado por un amigo mío, de pistachos, chocolate blanco y fresa liofilizada. Sencillamente espectacular.

Elija un postre ligerito para digerir bien este año que ha empezado repleto de emociones…

Mousse de chocolate de java ahumado con cremoso de avellanas y crujiente de kikos salados. ¡Una explosión de sabores! Dulce, salado y ahumado.

¿Pica entre horas, o se considera disciplinado?

Me he criado entre piscolabis, hamaiketakos y aperitivos con vermut. En ese sentido soy super indisciplinado.