Euskal Herriko Unibertsitateko (UPV/EHU) Lactiker-Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa taldeak orain arte lortutako emaitzek adierazten dute Idiazabal gazta bakoitzean dagoen bakterio komunitateak zehazten dituela haren azken ezaugarriak, bai kalitateari dagokionez, bai kaltegabetasunari dagokionez. Beraz, mikrobioen konposizioaren kontrola funtsezko faktorea da azken produktua ziurtatzeko.
Ezagutzen den elikagai bioteknologiko zaharrenetako bat da gazta, eta duela 8.000 urte inguru sortu zen. Gazta oinarrizko elikagaia da, nutrizio-ezaugarri bikainekin, eta, merkatuan dauden aukera anitzei esker, zapore, usain eta testura ugariz gozatzeko aukera ematen digu.
Kalkulatzen da gaztaren urteko ekoizpena 20 milioi tonatik gorakoa dela, eta zifra hori igo egin da azken 30 urteetan, urteko batez bestekoa % 4 izanik. Hala ere, zenbait ikerketak erakutsi dute kontsumitzaileek nahiago dituztela esne gordineko gaztak, haien aroma-profila aberatsagoa eta biziagoa delako. Hori da, hain zuzen, Idiazabal gaztaren kasua, nazioartean hainbat lehiaketatan aintzatetsia izan dena, hala nola World Cheese Awards lehiaketan.
Idiazabal gazta, definizioz, ardi latxaren eta/edo karrantzarraren esne gordinarekin soilik egindako gazta erdiondua edo ondua da, gutxienez 60 eguneko heltze-denborarekin. Idiazabal gaztaren ekoizle gehienak prozesu osoa daramaten familiako gaztandegi txikiak dira, artaldea maneiatu, gazta egin eta azken salmenta arte.
Osaera
Esne gordineko gazten ezaugarri sentsorialak, neurri handi batean, mikrobiotari dagozkio, esnean eta, ondoren, gaztan bizi diren mikroorganismoen multzoari. Hala ere, Idiazabal gaztaren osaera bakterianoa ez da xehetasunez deskribatu.
Duela gutxi, Euskal Herriko Unibertsitateko Lactiker-Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa-taldeko langileek teknika metagenomikoak aplikatu dituzte helburu horretarako. “Horrelako azterlanetan, laginean dagoen DNA mikrobiano guztia (metagenoma) ateratzen da, ondoren, DNAren eremu espezifikoak aztertu ahal izateko, datu-baseen bidez, bertan dauden mikroorganismoak identifikatzeko. Beraz, teknika horiei esker, mikroorganismoak kantitate txiki samarretan identifika daitezke, baita beste metodo batzuen bidez detektatzen ez direnak ere, hala nola tradizionalak (laborantza) ”, azaldu dute ikertzaileek.
Lortutako emaitzek adierazten dute Idiazabal gazta egiteko erabiltzen den esne gordinaren mikrobiotak hainbat bakterio dituela, bakterio azido laktikoak barne, bai eta inguruko bakterio ez desiragarriak ere (narriadurarekin edo patogenizitatearekin lotutakoak).
“Horietako asko ez dira deskribatu orain arte ardi-esnerako eta gazta eratorrietarako. Gazta egiten eta ontzen den bitartean, bakterio azido laktikoak dira nagusi, eta nabarmen murrizten dira inguruko bakterioak eta desiragarriak ez direnak. Nabarmentzekoa da esne gordinaren eta gaztaren konposizio bakterianoan alde nabarmenak daudela ekoizleen artean, eta horrek eragina izan lezake Idiazabal gaztaren azken kalitatearen alderdian, hala nola usainean ”, nabarmendu du Gorka Santamarina taldeko doktoratu aurreko ikertzaile eta artikuluaren egileak.
Zaporean duen eragina
Esne gordinean eta, ondoren, gaztan dauden bakterioek hainbat erreakzio biokimikotan parte hartzen dute gazta egitean eta heltzean, eta horiek gaztaren zaporeari eta testurari eragiten dioten konposatuak sortzen dituzte. Horien artean, honako hauek dira garrantzitsuenak: lipolisia (esnearen triglizeridoen hidrolisi entzimatikoa da, eta, ondoren, zaporeari zuzenean eragiten dioten gantz-azido askeen apoliberazioa eta metaketa eragiten du) edo proteolisia (esnearen proteinen hidrolisia, batez ere kaseinak, peptidoak eta aminoazido askeak askatuz, zaporeari eta testurari eragiten diena). Gainera, aipatutako konposatuen metabolismoak (aminoazidoak edo gantz azido libreak) gaztaren aroma zehazten duten konposatu lurrunkor ugari ere sortzen ditu. Hala ere, gaztaren kalitatezko konposatuak sortzen zer bakteriok eta nola laguntzen duten ez da oso ezaguna.
“Gure azken ikerketetan, konposatu horien presentzia aztertu dugu teknika kromatografikoen bidez (likidoa eta gasena) eta dauden bakterioekin duten erlazioa aztertu dugu. Emaitzek erakusten dute azido laktikoaren bakterioek zerikusia dutela zaporerako garrantzitsuak diren konposatuak sortzearekin edo askatzearekin, hala nola azidoak, esterrak eta alkoholak, edo gantz azido libreak, hurrenez hurren. Inguruko bakterioak eta/edo desiragarriak ez direnak zapore-konposatuak sortzearekin ere lotzen dira, hala nola zetonak, hidrokarburoak eta sufre-konposatuak, nahiz eta horietako asko ez diren desiragarriak Idiazabal gaztarentzat. Beraz, bakterioen osaerak baldintzatzen du, neurri handi batean, Idiazabal gaztaren kalitatea eta zaporea. Beraz, gaztagileen arteko bereizketa, amaierako gaztaren kalitateari eta zaporeari dagokienez, bakterioen osaera desberdinaren ondorio izan daiteke neurri handi batean ”, azpimarratu du Santamarinak.
Gaztaren kaltegabetasuna
Bakterio patogenoak izatea da gaztaren kaltegabetasunerako alderdirik garrantzitsuena. Lactiker taldearen ikerketaren emaitzek iradokitzen dute esne gordinean egon daitezkeen bakterio patogenoen proportzioa, oro har, murriztu eta desagertu egiten dela azken gaztatik, elikadura arloko kaltegabetasuna ziurtatuz. Hala ere, elikagaien segurtasuna konposatu toxikoen presentziarekin ere lotzen da. Aipagarrienak amina biogenoak dira, pisu molekular txikiko oinarri organiko nitrogenatu ez-lurrunkorrak, jarduera biologikoa dutenak. “Oro har, bakterioek sortzen dituzte, eta, maila altuetan, efektu toxikologikoak izan ditzakete, hala nola presio arterial baxua, larruazalaren narritadura edo larruazaleko erupzioak. Hala ere, gure emaitzek iradokitzen dute, oro har, amina biogenoen mailak toxikotzat jotzen diren mugen azpitik daudela ”, azaldu dute ikertzaileek.
Lan horretatik nabarmendu behar da amina biogeno guztiak ez direla toxikoak, azido gamma-aminobutirikoak hainbat ondorio onuragarri baititu, hala nola loaren nahasmenduen modulazioa, denbora- eta espazio-memoria, epilepsia, diabetesa, depresioa edo minbizia. “Gure emaitzek azido gamma-aminobutirikoa nabarmentzen dute Idiazabal gaztan. Idiazabal gaztaren mikrobiotak amina biogenoak sortzen ote dituen galdetuta, gure emaitzei esker lehen aldiz deskribatu dugu konposatu horiek ekoizteko ardura duen bakterio-generoa ”, azpimarratu dute.
